À la suite d‘un conflit qui a éclaté entre les bouchers et les charcutiers en gros de Paris et leurs ouvriers, ceux-ci, dimanche matin, ont proclamé la grève aux abattoirs de la Villette. Les journaux quotidiens ont renseigné le public sur les motifs et le développement de cette grève qui ne parait pas devoir se prolonger bien longtemps, et qui, dans tous les cas n’aura certainement pas pour résultat d‘affamer Paris.
Dès mardi, en effet, Paris s‘est ravitaillé aisément par des arrivages de quantités considérables de viande provenant de bestiaux abattus en province, ou même à l‘étranger. Et. à ce propos, ne doit-on pas se demander si le véritable intérêt de la boucherie parisienne et de sa clientèle ne serait pas de voir ce mode d‘approvisionnement exceptionnel se substituer à l‘abatage régulier dans l‘enceinte de Paris.
Étant donné que sur le poids total d’un bœuf, d‘un veau ou d‘un mouton abattus, les quartiers, c‘est-à-dire la viande de boucherie, ne représentent qu‘une proportion d‘environ 66 pour 100 s’il s‘agit d‘un bœuf, 62 pour 100 si c‘est d‘un veau, 55 pour 100 si c‘est d’un mouton, à quoi bon amener à Paris les bœufs, veaux et moutons entiers et vivants. Les issues — soit 34 pour 100 du poids d‘un bœuf, 38 pour 100 du poids d’un veau, 45 pour 100 de poids d‘un mouton — comprennent la peau, le suif, les pieds, les os, les cornes, le sang, les abats. etc. Or, une petite partie seulement de ces issues est utilisée directement par l‘industrie ou le commerce parisiens.
Il faut donc réexpédier de la Villette aux tanneurs la peau, aux fabricants de stéarine ou aux parfumeurs le suif, aux fabricants d’engrais le sang et les rognures, aux tabletiers les cornes et les os des bœufs que l‘on y a abattus. Bref, le quart au moins du poids d‘un bœuf, provenant du Nivernais ou de la Normandie, a fait à Paris un voyage inutile. Il eût été plus économique d‘abattre le bétail sur les lieux mêmes où il a été engraissé — ains que l‘on procède aux Etats-Unis — et de n‘envoyer à Paris que la viande de boucherie ou, pour employer le terme exact, les quartiers.
Ce mode de procéder aurait un autre avantage plus appréciable encore. Le long trajet plein de tribulations de ses prairies à l’abattoir de la Villette fatigue et énerve le bétail. Or, il est incontestable que la chair d’un animal reposé est plus saine que celle d‘un animal fatigué.
Enfin, des abattoirs, si hygiéniquement qu’ils soient installés, ne sont certes pas un ornement pour une grande ville, et un quartier d‘abattoirs né sera jamais un sanatorium.
La grève des abatteurs de la Villette pourrait bien avoir été de leur part une imprudence et avoir hâté une solution dont tout le monde se trouverait bien excepté eux.
L’Illustration — 6 novembre 1897
